Remoje las arvejas en agua desde el día anterior. Deje marinar el cuero con el jugo de dos de las naranjas, sal y un tallo de cebolla picada. Condimente la carne con sal, pimienta y comino y otro tallo de cebolla larga, y conserve refrigerada. Al otro día cocine las arvejas en agua con sal hasta que estén blandas pero no se desbaraten. Prepare el arroz de la forma habitual con un poco de color para que quede amarillo. Aparte, sofría las cebollas y el ajo en la manteca hasta que empiecen a dorar, agregue el arroz preparado, las arvejas cocinadas, condimente y mezcle bien.

Deje enfriar el arroz. Precaliente el horno a 350 °F/175 °C. Lave el cuero y colóquelo sobre el mesón con la piel hacia abajo. Ponga la mitad del arroz en el centro del cuero dejando los extremos libres para coserlo, luego coloque la mitad de la carne y repita las capas. Doble el cuero para formar el cojín. Con un punzón o picahielos abra huecos a ambos lados del cuero, pase la aguja con la pita y amarre bien. Coloque sobre una bandeja para horno forrada con papel aluminio, bañe el cojín con el jugo de la otra naranja agria y hornee de 3 a 4 horas hasta que el cuero esté tostado. Sirva con arepas o insulsos.